Taller de Masa Madre

Taller de Masa Madre

• 21.11.16

El sábado con Mariano hicimos un taller de Masa Madre con Alex Von Foerster, un referente en alimentación conciente. En nuestra curiosidad incansable, siempre estamos buscando aprender nuevas técnicas y formas de cocinar, pero sobre todo desde que somos papás, buscamos mejorar nuestra relación con la comida y con los alimentos.

En el taller aprendimos cómo hacer masa madre para producir panificados sin levadura que tantos beneficios tiene para la salud.

Si quieren aprender a hacer masa madre pueden leer toda la info en el Blog de Alex, en este artículo hay una excelente explicación. O hacer alguno de sus talleres que nos parecieron geniales. Nosotros ya tenemos nuestra masa madre en un frasquito en casa, esperando ser alimentada y panificada muy pronto.

Durante el taller desarrollamos varias recetas, un pan de molde integral increíble por sabor y textura. La receta la pueden encontrar acá.

Ingredientes
4 tazas de harina (de trigo o centeno integrales y orgánicos)
1 taza de masa madre
1 cda. de sal integral molida
2 o 3 cdas. de aceite de oliva (opcional)
1 a 1 ¼ tazas de agua, aprox.

Extras:
Unas cucharadas de harina para moldear el pan.
Ghee, manteca orgánica o aceite de oliva para el molde.

Instrucciones
Mezclar en un bol la harina y la sal. Mezclar bien.
Hacer un hoyo en el centro de la preparación y agregar la masa madre y el aceite.
Ir agregando el agua, a medida que se amasa, sabiendo que la medida de agua es solo a modo orientativo.
Amasar el bollo durante unos 10 min. La masa debe quedar tierna, de ser necesario, agregar algo más de agua (si se usa harina de centeno, no hace falta amasar, alcanza con formar bien el bollo).
Cubrir el bol con un lienzo húmedo y dejar leudando a temperatura ambiente (idealmente entre 20 y 28 °C) de 8 a 16 hs.
Transcurrido el tiempo de leudado, tomar el bollo y amasarlo unos 3 a 5 minutos (si estamos trabajando con trigo) sobre una mesada enharinada.
Enrollar la masa y moldearla.
Colocarla en el molde, previamente aceitado.
Dejarlo leudar a temperatura ambiente, de 1 a 4 hs. (hasta que se expanda y crezca al menos un 50 % en tamaño).
Hornearlo a temperatura baja 160 – 180 °C, durante 60 min. aprox.
Desmoldarlo y enfriarlo sobre una rejilla o madera, para que desprenda la humedad.


A diferencia del pan que hacemos tradicionalmente con levadura Alex hizo una masa más húmeda y le dió un buen amasado antes de ponerla en un molde de vidrio (nos contó que los prefiere sobre el metal por un tema de nobleza del material y la nula transferencia de elementos)



Y por otro lado, nos contaba que cada vez que alimentamos a nuestra masa madre hay que descartar una parte, pero eso no se tira, no señor, o se va al compost o se pueden hacer estos increíbles crumpets, unos pancitos rápidos súper esponjosos ideales para el desayuno o un sandwich.



Ingredientes para 4 Crumpets
1 Taza de masa madre de trigo
1/2 cta. de sal rosada molida
1/4 cta. de bicarbonato de sodio
Extras:
Ghee para la panquequera
Sartén de hierro porcelanizado
Moldes circulares de acero inoxidable de 9cm de diametro



Preparación
Licuar o mezclar y batir todos los ingredientes
Aguardar unos minutos hasta que la mezcla produzca una reacción donde se producen burbujas y la pasta leuda.
Colocar la sartén al fuego bajo. Aceitarla con 1/2 cta. de ghee y ubicar en la misma los moldes circulares aceitados (o en mantecados)
Cocinar unos minutos 10 a 15 hasta que la pasta se solidifica
Raspar con un cuchillo el borde interior del molde como para poder desprenderlo y dar vuelta el crumpet
Cocinar otros pocos minutos del otro lado hasta dorarlo
Sugerencia
Se puede servir con mateca orgánica o biodinámica



Queremos agradecer a Gonzalo (Papá del Jardín de Félix) de YogaBaires por recibirnos en un lugar tan lindo y especial para este taller y a Alex por todos los secretos que nos compartió y su energía que incentivó nuestras ganas de alimentarnos mejor.